脂肪的重要性

脂肪是人体必需的三大营养物质之一，还是构成身体细胞的重要成分之一， 尤其是脑神经、肝脏、肾脏等重要的器官中都含有很多脂肪。

如果不摄入脂类，各类身体器官就会失去保护。脂肪还是补脑必需品——人类的大脑其实有六成是脂肪，所以如果完全不摄取脂肪，你的大脑运作会变得缓慢。

脂肪也是提升免疫力所必需的物质。人体的免疫系统要依靠多元不饱和脂肪的运作以便为人体抵抗病菌、消除疾病做出贡献。一旦体内缺乏脂肪，免疫力自然会减退。

而维持人体健康必需的维生素类，比如维生素 A、D、E，均不能通过水分吸收，都要借助脂肪才能吸收。除此之外，缺少脂肪还会让我们的皮肤、头发变得干燥、黯淡无光，看起来气色糟糕，面容枯槁。

脂肪在减脂过程中也是不可或缺的。《美国临床营养学杂志》发现，减脂期间食用适量的油脂，可帮助身体分泌一种提高满足感的荷尔蒙，同时减少饥饿感， 帮助我们减少对食物的渴望。

好油脂，坏油脂？

既然油脂对人体这么重要，为何又要控制油脂的摄入呢？这是因为近年来加工食物的盛行，尤其是煎炸食品的盛行，大大增加了一般人平日对油脂的摄取量。所以导致变胖的关键因素在于我们吃了过多的、不好的油脂，而不是适量的、身体需要的好油脂。

选择油脂非常重要。脂肪分为两大类：饱和脂肪和不饱和脂肪。大致的分类可以参见表5-2。

我们基本上可以粗略地这么分辨这两大类：除海鲜以外的动物油脂大多是饱和脂肪，植物性的油脂则大多是不饱和脂肪。

反式脂肪就是典型的坏油脂，而氢化植物油是最普遍、最典型的反式脂肪—— 有些面包房为了节省成本，会用氢化植物油代替优质黄油来制作点心。