泡沫的本质是液体表面张力降低后，空气被包裹形成的小气泡。

泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。

表面活性剂（surfactant）指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，比如一些蛋白质、多糖等。

我们平时喝的牛奶，你搅一搅就会有泡沫，就是因为牛奶里有水和蛋白质，蛋白质就是一种很好的表面活性物质，可以很好地形成泡沫。

洗虾仁时出现的泡沫，主要也是因为虾仁自带的“蛋白质”。新鲜虾仁含有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白（占虾肉蛋白质的 80%），这些蛋白质就是很好的“表面活性物质”，在冲洗的时候，因为水流的物理冲击会带入气泡，在蛋白质表面活性作用下会降低水的表面张力，包裹空气形成泡沫。如果你把水龙头关掉，静止一段时间，泡沫就没了。

去海边玩过的朋友肯定都见过海边就经常有很多泡沫，在海浪多的时候泡沫更多，很多人觉得很脏，以为是污染。其实，这并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出来的蛋白质被风浪翻起来产生的泡沫。

此外，肾脏功能有问题的人，尿尿有泡泡也是因为蛋白质，医学上将这种症状称为“蛋白尿”。

保水剂是“洪水猛兽”吗？

受今年 315 晚会的影响，大家现在对保水剂是谈虎色变。实际上，保水剂并不是洪水猛兽，大家不用如避猛虎。

第一，合理使用保水剂利大于弊。

在虾等水产品中使用磷酸盐保水剂是国际通行做法，保水剂也是很多国家允许使用的食品添加剂，常见的比如磷酸盐。

保水剂磷酸盐能使水分更容易进入细胞内部，让虾的口感更嫩，也便于长途运输保存，可以让居住在内陆地区、远离海边的人们也能吃到口感鲜嫩的水产品。毕竟不是所有人都住在海边、随时都可以吃到现捕捞的海鲜。

第二，磷酸盐保水剂的安全性好，正常吃的风险很低，几乎可以忽略不计。目前我国居民摄入的磷也在安全范围内。

很多人担心保水剂不安全。其实，磷酸盐的安全性很好。大家并不用对磷酸盐如避猛虎。

磷酸在人体中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常广泛，比如，生鲜肉中磷酸盐的本底含量为 1.37~6.65g/kg，其中猪肉的含量平均值为 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值为 4.79g/kg。据《2010 中国渔业统计年鉴》分析，水产品中总磷酸盐含量范围为 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。

磷酸盐的毒性非常小，而且，我们的身体中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人体组织最基础的物质蛋白质中就有磷酸物质的存在；我们人体最基本的生化反应也开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。

磷同时也是人体需要的营养成分，摄入足够量的钙和磷才能够形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心对待。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高摄入量（UL）是 3500mg。根据 2015 年的调查数据，中国人平均每天摄入的磷是 909.83 毫克，是在健康范围内的。

目前世界卫生组织规定的磷每人每日最大容忍摄取量，是体重每公斤 70 毫克。对于体重 60 公斤的人，磷酸盐的每日最大耐受摄入量（MTDI）大约是 12.9g。只要正常饮食，完全不用担心有啥安全问题。

照“谣”镜

“洗虾仁时泡沫多=用了保水剂”这个谣言属于非常典型的公众对正常使用的食品添加剂的担忧所造成的误解。

公众对食品添加剂存在担忧是正常的，但很多时候这种担忧可能源于对食品添加剂缺乏了解。食品添加剂在使用前需要经过严格的毒理学评估和安全性测试。只有经过科学验证、对人体无害的添加剂才会被批准使用。食品添加剂在使用前需要经过严格的毒理学评估和安全性测试。只有经过科学验证、对人体无害的添加剂才会被批准使用。

而且，食品添加剂的使用也是十分必要的。许多食品在没有添加剂的情况下很容易变质，添加适量的防腐剂可以有效延长保质期，减少食物浪费。食品添加剂可以改善食品的口感、色泽和风味，提升消费者的食用体验。