秋天的毛蟹壳硬黄满，江南一带从九月开始就习惯拿它和年糕同炒，这道菜在宁波、上海、苏州的家常桌上都常见。年糕最好选水磨糯米做的条状款，表面润、咬起来糯，提前用温水泡二十分钟，炒的时候里外受热更匀，不容易出现外面焦了里头还是硬芯的情况。毛蟹先拿硬刷在流水下顺着纹路刷净，尤其蟹钳和腹甲的缝隙，泥沙多藏在那里。掀开蟹盖后，蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠这四样要去掉，蟹鳃像羽毛一样长在壳两侧，蟹心在蟹身中央呈六角形，都不能吃。蟹身斩成四到六块，刀口沾一层薄淀粉，下油锅煎到壳色变红，蟹黄才不容易在后续翻炒里散开流失。这道菜用的蟹是中华绒螯蟹，也就是俗称的河蟹，和海蟹相比肉更细甜，但一定要吃活的，死蟹产生的组胺半小时就能到致敏量，吃了容易过敏甚至中毒。

锅里留一点底油，姜丝爆香，年糕沥干倒进去中火翻炒，沿锅边淋两勺黄酒去腥提鲜。等年糕变软、表面泛起油亮，把蟹块回锅，加生抽、一小勺白糖提鲜，不再额外放盐也够味，因为生抽和蟹本身的鲜已经足够。临出锅撒一把小葱段，火关掉用余温焖十秒，蟹肉的甜和年糕的糯就缠在一起了。调味有甜口和咸口两派，甜口靠白糖和蟹自身鲜，咸口多加生抽甚至一点蚝油，家里按口味选。做法上除了基础的姜葱版，苏州人爱加一点毛豆同炒，颜色好看也添清甜；也有人把咸蛋黄碾碎裹年糕，咸香更重，孩子更爱吃。

营养上，蟹肉蛋白质含量高，每百克约十七克，脂肪不到三克，钙、锌、硒的含量在常见水鲜里排得上号，维生素B12也不少，对造血和神经有益。年糕以糯米为主，每百克热量约二百二十千卡，碳水集中，升糖速度偏快，糖尿病人一次别超过小半碗。蟹黄胆固醇不低，血脂异常的人挑蟹肉吃、黄少碰。姜丝里的姜辣素对胃有轻微刺激，搭配寒性的蟹肉，吃完胃里更舒服。这道菜配一小杯温热的黄酒，酒里的酯香和蟹的鲜能互相衬，天冷时吃尤其合适，体寒的人也更受用。

挑蟹看肚脐，圆脐是雌蟹、尖脐是雄蟹，九月以后雌蟹黄实，十月雄蟹膏厚，手感沉、按腹甲硬实的更新鲜。市场上一斤毛蟹价格从二三十到上百不等，二两半到三两半最受欢迎，太大反而不如中等规格肉实。活蟹拿回家先别急着下锅，清水养半天吐沙，然后装盆盖一条湿毛巾放进冰箱冷藏层，四到八度能撑一两天，别直接泡水生泡，泡久了蟹会缺氧死。死蟹组胺上升快，闻着有氨水味就别吃。炒年糕忌大火猛攻，年糕外层结硬壳里头还是冷的，口感发艮；蟹块煎短了壳红肉未必熟，看蟹脚尖收紧、肉脱壳即熟。

年糕也有讲究，宁波水磨年糕偏软糯，上海崇明年糕更弹牙，超市真空包装的年糕开袋有股碱味，先焯水再炒更净。清洗蟹时拿旧牙刷蘸点盐沿蟹钳绒毛刷，泥沙和异味去得更干净。煎蟹用中大火逼香，炒年糕转中火，火太猛年糕外皮焦了芯还是凉的。一顿吃不完，熟蟹趁热分装保鲜盒冷藏，但尽量当顿吃完，第二天吃之前蒸透，比回锅油炒口感好。配一碟姜醋蘸蟹肉，醋酸压一点腥也更开胃。老人孩子消化弱，蟹肉虽鲜一次别给太多，看有没有肠胃不适再增量。剩下放凉的蟹肉容易腥，隔夜蟹别回锅热来吃，冷冻过的蟹肉口感也差一截。

痛风急性期蟹的嘌呤中等偏高，那几天先忌口，稳定期每次吃一两只蟹腿肉问题不大。民间说蟹和柿子不能同吃，那是鞣酸和蛋白大量相遇才会不适，偶尔吃一个柿子问题不大，但肠胃弱的人分开两小时更稳。装盘后趁热吃，年糕凉了会返硬，口感差一截。买蟹尽量挑活蹦乱跳的，拎起来爪子有力、吐泡多的更新鲜；肚子发软、不爱动的别要。宁波做法偏甜，上海人加酱油提色，家里按口味调。本文讲做法和营养事实，具体吃多少看体检指标和医生说法。